Presìdi Slow food, cosa sono e perché sono importanti.

In foto: Il Fagiolo Cosaruciaru di Scicli (in dialetto “cosa dolce”) riconoscibile per via del colore bianco-panna con piccole screziature marroni intorno all’ilo.

“Slow Food è una grande associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali”

Non ho idea di credere che ci siano persone, che mostrino anche solo un minimo interesse nella cucina, che non abbiano mai avuto a che fare con un presidio slow food, anche involontariamente, magari durante qualche cena al ristorante, o come ospiti a casa di amici, o cimentandosi in cucina tra le mura domestiche, professionisti o semplici appassionati. In questo articolo non voglio entrare nel merito di quelle che sono state e sono ad oggi le dinamiche che hanno portato un piccolo movimento culturale nato a Bra nel 1986 ad essere uno dei principali protagonisti mondiali dell’enogastronomia, come non voglio addentrarmi nelle incongruenze e negli aspetti politici, così come lascio a voi l’analisi di tutte le  contraddizioni figlie di un pensiero nato per tutelare le piccole realtà e le biodiversità e che  vive  grazie a rapporti con multinazionali e partner che ne mettono in discussione gli aspetti etici. Troverete sul web, articoli e menzioni, per farvi una vostra personale idea.

Per chi ad oggi, ha conoscenza di cosa sia un presidio slow food in maniera marginale, ecco che approfondirò, seppur in maniera leggera, l’origine del movimento, che cosa siano di preciso i presìdi, e perché siano molto importanti.

Slow Food è un movimento culturale creato con la forma di associazione senza fini di lucro e con il nome di Arci Gorla, fondato da Carlo Petrini aveva come obbiettivo dichiarato quello della promozione del diritto a vivere il pasto innanzitutto come un piacere. Slow food nasce in contrapposizione ai fast food, al cibo spazzatura, alla vita frenetica, all’omolagazione dei sapori, nasce a tutela delle piccole realtà agricole, delle biodiversità, dei territori, e del diritto dei popoli alla sovranità alimentare. Nel 1989 a Parigi nasce ufficialmente il movimento internazionale per la Difesa e il Diritto al Piacere, sottoscritto da paesi di tutto il mondo.

Potrete trovare al seguente link il manifesto del movimento:

 https://slowfood.com/filemanager/Convivium%20Leader%20Area/Manifesto_ITA.pdf

I progetti derivati da questa iniziativa sono ad oggi molteplici.

-“L’Università di scienze gastronomiche” è stata fondata da Slow Food nel 2004 in collaborazione con le regioni Piemonte e Emilia Romagna con l’obiettivo primario di promuovere l’educazione gastronomica e la cultura del cibo.

-“Terra Madre” è forse Il progetto più importante portato avanti da Slow Food. E’ l’incontro mondiale delle “Comunità del cibo”, durante il quale oltre cinquemila contadini, pescatori e allevatori si riuniscono all’Oval di Torino per discutere di sovranità alimentare, difesa delle biodiversità, diritto a un cibo più buono, pulito e giusto.

-“Slow Food Editore” è una casa editrice che pubblica guide, saggi, manuali, e itinerari enogastronomici.

-“Slow Food” (periodico), una rivista inviata sei volte l’anno ai soci italiani di Slow Food e diretta da Silvia Ceriani.

-“Presìdi Slow Food”, nato nel 1999 come evoluzione dell’Arca del Gusto, è un progetto per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni gastronomiche minacciate dall’agricoltura industriale.

-“La Fondazione Slow Food per la Biodiversità-Onlus” che difende la biodiversità alimentare e le tradizioni gastronomiche, promuovendo un’agricoltura sostenibile, rispettosa dell’ambiente, dell’identità culturale dei popoli e del benessere animale.

I Presìdi Slow Food nascono nel 1999 come naturale evoluzione dell'”Arca del Gusto” per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall’omologazione.

Ad oggi, concentrandoci in Italia, i presìdi riconosciuti sono 318. Pur non essendo una certificazione ufficiale, la denominazione “presidio Slow Food” determinata da giudici interni all’associazione è paragonabile, per criteri di determinazione, a quelle che sono certificazioni come igp e dop, ma con un disciplinare molto più rigido. La determinazione di queste certificazioni viene applicata a produzioni rare ed eccellenti ed alle regole che le contraddistinguono oltre che a gruppi di agricoltori, allevatori e pescatori. La maggior parte dei prodotti rientranti in questa specifica determinazione sono classificati come prodotti agroalimentari tradizionali, ed in funzione di questo, una particolare attenzione viene data alla loro valorizzazione attraverso tre diversi aiuti: in primo luogo lo spirito del progetto tende a riunire i produttori, talvolta pochi, renderli visibili e rendere visibili le loro produzioni,  in seguito si cerca, attraverso comunicazioni mirate a sottolineare l’eccellenza della produzione e per ultimo si aiutano i produttori relativamente alla determinazione di prezzi di vendita più convenienti, equi e remunerativi possibili. Esistono anche casi in cui, e questo è l’aspetto più delicato, il supporto di Slow Food è mirato al recupero totale del prodotto, supportando i produttori non solo con gli aiuti che abbiamo visto, ma intervenendo in maniera massiva per ricostruire le filiere produttive, recuperando materie prime di qualità, salvaguardando le tecniche di produzioni tradizionali, talvolta offrendo spunti di innovazione senza snaturare la natura della produzione, migliorando la qualità di vita dei produttori, i territori, e le strutture indispensabili per rendere efficace il processo di produzione.

La commercializzazione dei prodotti “presidio slow food” è sempre affidata agli stessi produttori nel rispetto delle procedure di produzione e del disciplinare.

Per ottenere la certificazione a “presidio slow food” la procedura è abbastanza semplice, e comporta di alcuni passaggi fondamentali:

-La condivisione tramite i canali dedicati di una scheda di candidatura del presidio.

-La regolarità e l’accettazione della presentazione da parte di Slow Food determina poi un incontro con i referenti locali e regionali e con i produttori sul territorio, al fine di analizzare possibilità e criticità.

-Redigere, in comune accordo, il disciplinare, seguendo le linee guida e i questionari che la Fondazione Slow Food ha predisposto sulle diverse categorie merceologiche.

-Definire il nome del presidio e l’area/territorio di produzione.

-Richiedere il marchio.

Ogni presidio infine rientra all’interno di linee guide ben specifiche, arricchite e migliorate nel corso degli anni sulla base dei suggerimenti dei referenti locali e dei produttori. Potete trovare l’elenco completo di ogni categoria di prodotto qui: https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/i-presidi/linee-guida/

Perché ogni presidio è importante?

Per cominciare, avendo avuto modo di conoscere personalmente piccoli produttori e allevatori (Siciliani nello specifico), quello che ho trovato di estremo interesse e utilità è che ognuno di loro, nel suo piccolo, sia un’enorme fonte di sapere e di esperienza, le quali andranno inevitabilmente ad incontrare l’esigenza di tutti i piccoli produttori, creando così un meccanismo virtuoso di condivisione del buono e del sano anche al di fuori del circuito Slow Food. Questo ha determinato, nel corso degli anni, la sopravvivenza di piccole realtà, che diversamente non avrebbero probabilmente potuto continuare ad esistere. L’intervento del presidio ha favorito i produttori ad entrare in contatto con i consumatori interessati e disponibili a pagare un prezzo valido e comunque equo. In favore del progetto “Arca del gusto”, sono state salvaguardate razze animali e vegetali, formaggi, pani e salumi che avrebbero incontrato l’estinzione, di conseguenza quest’ultimo aspetto a portato ad una valorizzazione dei territori, caratterizzandone la gastronomia in risposta ad esigenze legate al turismo, all’ospitalità, all’economia del territorio. La presenza di presìdi, sempre maggiore su tutto il territorio nazionale, ha prodotto un’alimentazione più sana e responsabile, contribuendo senza dubbio ad una miglior qualità della vita complessiva. Il mantenimento delle tradizioni gastronomiche, il suo tramandarsi e la conseguente evoluzione delle stesse porterà, se gestito con continuità e responsabilità, ad un mantenimento degli ecosistemi, delle biodiversità, delle popolazioni, soprattutto di quelle più povere e questo nonostante sia evidente che senza produzioni industriali e massicce su scala mondiale, il fabbisogno delle popolazioni non potrebbe essere certo garantito. Istruire le persona, i popoli, i governi, le multinazionali ad una produzione e ad un consumo etico resta la sfida più grande, un utopia. Ad oggi credo siano stati fatti ancora troppi pochi passi, rispetto all’insieme, ma sono passi importanti che questa generazione sta facendo e l’educazione che diamo oggi ai nostri figli sarà determinante, soprattutto per il loro futuro. Andrebbe poi cambiata, e di molto, la dinamica di distribuzione delle produzioni e la gestione delle filiere, che ad oggi, determinano prezzi di vendita dei prodotti accessibili solo ad una clientela decisamente troppo chic e imborghesita, escludendo proprio quelle realtà che al principio del progetto sarebbero dovute essere le principali fruitrici dei benefici dell’iniziativa.

Vi sono innumerevoli canali di acquisto per i prodotti “Presidio Slow Food”. Il principale è quello sul territorio, rivolgendosi direttamente ai produttori, magari durante una vacanza, o durante un viaggio di lavoro. Gli stessi hanno sviluppato canali di vendita via web, attraverso portali dedicati, https://b2b.foodscovery.it/ il quale offre anche una sezione per professionisti, o in proprio, che però, per naturali esigenze commerciali trattano sempre con minimo d’ordine e con costi di spedizione talvolta non indifferenti.

Al seguente link l’elenco di tutti i presìdi slow food d’italia aggiornato a fine 2019, con i contatti e recapiti dei vari produttori: https://www.fondazioneslowfood.com/it/nazioni-presidi/italia-it/

Buona alimentazione sana, etica e sostenibile a tutti voi.

P.S.