Il salmone, protagonista di molte tavole in questo periodo dell’anno, servito crudo sarà al centro di questa particolare ricetta. L’accostamento con patate, verdure e profumi lo potrebbe collocare sia come antipasto che come secondo ma poi sta a voi decidere come meglio gestirlo in tavola anche in funzione degli altri piatti che comporranno il vostro menù. Io lo consiglio come antipasto, per una la cena del 24 per esempio, con classe.

“Corona di patate, con tartare di salmone e bronoise di verdure”

Il tempo di preparazione di questa ricetta varia molto a secondo dalle vostre abilità in cucina e dalla disponibilità delle attrezzature e della materia prima che avete in casa. Quando realizzai questo piatto per la prima volta, con l’aiuto di un caro amico chef che l’aveva a sua volta appreso da un altro collega, ricordo ci volle circa un ora. La tartare può essere preparata preventivamente e conservata in frigorifero qualche ora, chiusa bene in una ciotola con della pellicola. La corona di patate può essere anch’essa preparata preventivamente ma sarebbe meglio friggerla a ridosso dell’impiattamento per evitare che perda la fragranza. 

Cominciamo.

Per iniziare vi serviranno: carta assorbente, carta oleata, una sac à poche e relativa bocchetta e una friggitrice.

Per la tartare: 

Considerando 6 porzioni, avrete bisogno di circa 400 grammi di filetto di salmone fresco che, se posso consigliare, congelerei preventivamente al consumo (lo trovate già pronto, anche senza pelle in molti supermercati, viceversa potete comprare un salmone intero da 4 o 5 chilogrammi e ricavarne voi i filetti, congelando l’eccesso). Ad accompagnare, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di rucola, 4 ravanelli, 1 zucchina, 1 finocchio, erba cipollina, prezzemolo tritato (ma potete anche personalizzare il piatto riducendo la tipologia di verdure o sostituendole con altro), sale, olio, pepe, worchester (poche gocce), 1 cucchiaio di aceto, il succo di 1 limone (io ho usato del lime), 1 cucchiaio di maionese di ottima qualità, (meglio se fatta da voi) 100 grammi di panna fresca liquida.

Tagliate finemente il salmone e preparate uno bronoise con tutte le verdure menzionate. Riunitele in una terrina e condite con sale, pepe, soia, worchester, poco limone, olio, maionese, prezzemolo e l’aceto e lavorate il tutto delicatamente per qualche minuto fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Per la corona di patate:

Per la corona di patate vi serviranno delle patate cotte passate al passaverdure (circa 300 grammi), 120 grammi di burro, 180 grammi di farina, 300 grammi di acqua, 4 uova e sale qb. Fate bollire l’acqua con poco sale e il burro, unite la farina e sbattete con una frusta per stemperare bene, facendo cuocere per circa 5 minuti. Fate raffreddare e unite le uova, una alla volta, e le patate. Mescolate per amalgamare e inserite il composto in una sac à poche con la quale andrete a formare delle corocine (io le ho fatte  leggermente ovali, di circa 5 cm di diametro esterno e lunghe 8/9 cm) su della carta oleata preventivamente tagliata che le contenga abbondantemente (considerate 3/4 cm di margine). Lasciate riposare le 6 coroncine con la loro base di carta per qualche minuto su di una teglia.

Finalizzazione:

A parte preparate la panna acidula unendo la panna al restante succo di limone, sale e pepe e sbattete bene fino a che la crema non si sarà legata.

Friggete le coroncine  in abbondante olio di arachidi bollente, con tutta la carta oleata (che vi permetterà di prenderle salvaguardandone la forma). Quando saranno belle dorate, toglietele dall’olio, levate la carta e lasciatele asciugare, dopo averle scolate, su carta assorbente.

Preparate delle quenelle con la tartare condita ben compatta.

Impiattate versando la panna acidula ben legata al centro del piatto. Su di essa adagiate delicatamente le coroncine di patate e collocate al centro di ognuna la vostra quenelle. Decorate il piatto con delle perline di sedano, se vi sono avanzate, e con un ciuffetto di prezzemolo e con l’erba cipollina tagliata molto fine. Volendo esagerare potete chiudere il piatto con del caviale rosso o nero in testa alla tartare, per un effetto e un gusto decisamente importante.

Come per molti piatti, la freschezza dei prodotti è indispensabile per ottenere un buon risultato, e anche la precisione e la pulizia del taglio del salmone e delle verdure sono indispensabili per avere una presentazione bella e omogenea. Potete rivedere la ricetta utilizzando anche altre qualità di pesci, sempre di carne fine e delicata, adatti ad essere consumati crudi. Le corone di patate possono essere preparate semplicemente rotonde, in quel caso utilizzate uno scavino per la tartare, facendo attenzione a prenderne la quantità corretta per riempire la corona in maniera elegante e fine.

Buon appetito.

P.S.